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Life food – Comida con vida (parte 2)

VerdeLlamaCompartimos la segunda parte del material de clases que entregaba Diego Castro en los cursos de comida viva en el año 2007 en su restaurant Verde Llama, el primer restaurant de comida orgánica vegetariana especializado en LifeFood de Buenos Aires.

Ver la primera parte de «Life food – Comida con vida».

Proceso digestivo

[box border=»full»]Proteínas = Aminoácidos
Carbohidratos = Azúcares simples
Grasas = Acidos grasos[/box]

La digestión es el proceso mediante el cual el cuerpo metaboliza los nutrientes necesarios para realizar todas sus funciones vitales, ya sean los movimientos que nos permites desplazarnos, caminar, trabajar, así como también el simple acto de respirar. Si no hay óptima digestión, entran sustancias tóxicas a través de colon y se gasta la energía necesaria para sentirnos vitales y sanos.

Tres fases de la digestión:

1. Boca – Masticación – Saliva

La digestión empieza en la boca, de aquí la importancia de masticar muy bien los alimentos, revistiéndolos con enzimas salivares. Si salteamos este paso, es probable que el resto de la digestión no se produzca correctamente.
En esta fase, los carbohidratos son digeridos con la enzima amilasa.

El alimento pasa a la parte alta del estómago, donde aún no se da la una secreción de ácido gástrico. Hasta aquí la digestión depende casi exclusivamente de las enzimas que traigan los alimentos (crudos o germinados) – 30 a 60 minutos.

2. Gástrica – Estómago

La segunda fase se produce en la parte baja del estómago, donbde pasa de un medio alcalino a ácido; hay secreción de ácido clorhídrico, y de pepsina, enzima que digiere la proteína. 30 a 60 minutos.

3. Intestino delgado

Al llegar los alimentos al intestino delgado, el páncreas segrega enzimas digestivas que continúan el proceso. Por el duodeno entran tres enzimas para romper proteínas, una para grasas y una para carbohidratos; por el hígado cuatro enzimas que rompen carbohidratos, dos para proteínas y una para grasas; y en la vesícula se produce bilis. Los nutrientes son absorbidos en el intestino delgado y entran en el flujo sanguíneo.

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  • Si comemos alimentos crudos o germinados, éstos aportan sus enzimas y conservamos las propias. Si comiéramos sólo alimentos cocidos, el páncreas agotaría todas las enzimas y con el tiempo se iría debilitando, produciendo un envejecimiento prematuro y un desbalance en todo el sistema glandular.
  • El metabolismo comprende tres pasos: la digestión (durante el día); asimilación (en la noche); excreción (por la mañana).
  • Masticar = energía obtenida.
  • Alimentos crudos y germinados = mejor digestión y más vitalidad.
  • Comer rápido = mala asimilación.
  • Beber mientras comemos = jugos gástricos diluidos.

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Enzimas

Las enzimas son quizás más importantes que ningún otro alimento activo por su importante función en la digestón y la salud.

Desde el momento de la concepción, las enzimas hacen posible la vida por sus acciones y mediante la construcción y reparación de las células del cuerpo y del cerebro.

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Algunas de las enzimas más importantes:

Citocrono oxidasa: antioxidante necesario para la respiración celular.
Lipasa: descompone la grasa.
Proteasa: digiere la proteína.
Amilasa: facilita la digestión del almidón.
Catalasa: cataliza la descomposición del peróxido de hidrógeno en la sangre y en los tejidos.
Peroxidasa: actúa de una forma similar a la catalasa a nivel celular.
Transidrogenasa: ayuda a mantener el tono de los músculos del corazón.
Superopxidodimutasa: previene el envejecimiento.
Pepsina: ayuda a digerir la proteína y convertirla en aminoácidos.

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En una persona saludable las enzimas son fabricadas por el propio cuerpo. Estas realizan todo el trabajo del cuerpo, son las responsables de combatir infecciónes, digerir alimentos, reconstruir el cuerpo.

Se cree que el envejecimiento ocurre porque el cuerpo pierde la habilidad de sintetizar nuevas enzimas, y que las enfermedades pueden relacionarse con enzimas faltantes. Pueblos reconocidos por su longevidad como los Hunzas o en Georgia, Rusia, se sabe que incluyen en sus dietas fermentos naturales.

Las enzimas son las catalizadoras que ayudan a que otras sustancias en el cuerpo se combinen o partan. Participan de la digestión y de cualquier otro aacto metabólico del cuerpo. Son provistas por dos vías: producidas por nuestro propio organismo y almacenadas (endógenas) o de los alimentos crudos y vivos (exógenas); para una vida más saludable y larga, necesitamos conservar las enzimas de nuestro cuerpopara que reparen y reconstruyan los tejidos y no ser malgastadas en la digestión. Al cocinar, procesar o refinar los alimentos, destruímos las enzimas, por lo que el cuerpo necesitará hacer uso de las endógenas hasta ir agotando poco a poco su existencia y paralelamente la vitalidad de su organismo.

Equilibrio entre acidéz y alcalinidad

Por lo menos un 80% de los alimentos que ingerimos debieran ser alcalinos y el otro 20% ácidos. Algunos elementos alcalinos son por ejemplo en calcio, el potasio, sodio, magnesio, hierro, que son transformados en sales en el cuerpo; y los ácidos, el fósforo, sulfuro, cloro, yodo que se transforman en ácidos fuertes.

La sangre humana debe ser ligeramente alcalina, por lo que es necesario ingerir gran cantidad de este tipo de alimento, ya que el organismo está constantemente produciendo componentes ácidos a costa de sus funciones normales. Las células de nuestro cuerpo son sumamente sensibles a la acidéz. Los riñones producen componentes alcalinos que ayudan a neutralizar el medio, mientras que filtran los compuestos ácidos producidos por la digestión de proteínas; el comer mucha proteína significa mucho trabajo para los riñones.

Los pulmones también ayudan en la alcalinización, removiendo el dióxido de carbono del cuerpo; la respiración profunda, el descanso, buenos pensamientos, la relajación, así como el aire fresco y la ejercitación ayudan a mantener el balance de PH corporal.

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Alimentos alcalinos

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  • La mayoría de los vegetales y frutas crudas
  • Olivas deshidratadas
  • Paltas
  • Brotes en general (semillas, legumbres, granos)
  • Frutas secas activadas o germinadas
  • Té de hierbas
  • Algas y vegetales marinos
  • Coco fresco y jóven

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Alimentos ácidos

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  • Carnes
  • Huevos
  • Leche procesada y pasteurizada
  • Queso y helados comerciales
  • Preservativos y aditivos
  • Azúcar blanca
  • Coco seco
  • Dulces y chocolate
  • Gaseosas y bebidas alcohólicas
  • Café, mate, té negro
  • Alimentos rancios
  • Drogas y tabaco
  • Frutas inmaduras
  • Aderezos y vinagres comerciales

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Desintoxicación

Una dieta vegetariana, en especial de alimentos crudos, produce una desintoxicación potente.

Una transición corta de una dieta centrada en el consumo de carne hacia una vegetariana puede generar reacciones o crisis de salud; en necesario un cambio paulatino.

En la medicina tradicional china hay ciertas creencias sobre el vegetarianismo, en especial sobre la alimentación viva, de que pueden crear «soleen yang deficiency», relacionados con baja resistencia, problemas digestivos, exceso de agua, mocos, edemas, frío interno, sistema inmunológico débil, palidéz, desequilibrios cíclicos y una pobre salud general.

La medicina ayurvédica tampoco comparte algunos postulados del estilo de alimentación Life Food.

Posiblemente estas creencias se deban a pruebas hechas a personas en pleno proceso de desintoxicacióncuando pueden producir reacciones adversas, típico al cambiar de alimentación o en ayunos. Pero lo que realmente está aconteciendoes que la fuerza vital está curando en profundos niveles internos, que se reconocerán al finalizar el cambio o ayuno.

Datos nutricionales

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  • La espinaca cruda, el repollo los morrones y el brócoli con una dieta balanceada, tienen mucho más hierro que la carne.
  • La fruta aporta vitamina C que mejora la asimilación del hierro.
  • Los lácteos disminuyen la absorción del hierro la vitalidad.
  • Según la OMS un adulto necesita de 25 a 35 gramos de proteína, a diferencia de lo que plantean las industrias lecheras y cárnicas sobre 250gr.
  • Los nutrientes en los brotes se incrementan entre un 50 y un 400%.
  • El consumo de alimentos cocidos o procesados nubla el conocimiento instintivo acerca de qué y cuánto comer, y esto conlleva a gran parte de las enfermedades relacionadas con la alimentación.

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La vitamina B12

Es una vitamina polémica entre los vegetarianos y más aún entre los veganos porque su deficiencia, puede causar degeneraciones nerviosas e incluso la muerte.

Los doctores Inwerman, Ellis, Motegriffo y Sanders (1978) no encontraron deficiencias de B12 en varios estudios a veganos, en sus estudios, a una parte se le suministraron suplementos de B12 y al grupo de control no, el estudio final dio como resultado 421 pico gramos a quienes se les había dado suplementos y 253pgrs/m en veganos sin suplementos. La OMS (1968) ha indicado como deficiencia de B12 menos de 80pgrs/m; hoy en día, los laboratorios pr¡vados indican 115pgrs/m.

Fisiología de la B12

Se consigue sólo a partir de la producción bacteriana. No viene ni de las plantas ni de los animales. Todos los indicios de B12 encontrados en plantas o animales son de las bacterias que crecen en ellos. Los animales son una «mejor» fuente de B12 porque en ellos crecen más bacterias.

Existe a su vez una B12 análoga producida por bacterias, que es similar en su estructura química, pero no es utilizable por el metabolismo humano.

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El Dr. Herbert, experto en B12, estima que entre 1 a 10 microgramos de B12 son segregados en la bilis, siendo la necesidad diaria de 0.5 microgramos por día.

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  • El calor destruye entre el 24 y 69% de la B12.
  • Algas como kelp, wakame, nori, tienen suficiente B12.
  • La deficiencia de B12 puede ser causada por una pobre absorción, ingesta insuficiente, stress físico o mental.
  • Exceso de proteína incrementa la necesidad de B12.

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Antioxidantes

Es necesaria la ingesta diaria de alimentos antioxidantes para que las células no se dañen, envejezcan y oxiden. Los antioxidantes más importantes son la vitamina E, la vitamina C, provitamina A (betacaroteno) y un mineral llamado selenio. Los alimentos más conocidos por su capacidad antioxidante son los cítricos, las frutas de color rojizo, amarillo y los vegetales de color verde.

 

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